PREPARAZIONI

PAN DI SPAGNA NERO
250 gr. burro morbido
175 gr. zucchero impalpabile
20 gr. zucchero invertito
250 gr copertura fondente
225 gr tuorli
325 gr. albume
210 gr. zucchero semolato
250 gr farina debole

montare burro con zuccheri,versare a filo copertura temperata,unire poco alla volta i tuorli,montare in altra planetaria albume con zucchero alternando la farina setacciata .
cottura 200 gradi 25-30 minuti
valvola chiusa per 50 % del tempo

 FARCITURA
confettura di lamponi e zenzero

GLASSA PER FONDENTE NERA
75 gr acqua
150 gr zucchero semolato
150 gr glucosio100 gr latte condensato
9 gr colla di pesce
150 gr copertura fondente
cuoci acqua +zucchero +glucosio a 103 gradi unire latte condensato e colla di pesce ammorbidita,aggiungere la copertura fondente sciolta emulsionare con frullino.
utilizzare a 35 gradi

PROCEDIMENTO
dividere in tre parti uguali il pan di spagna nero,farcire con sac a poche in parti uguali  di confettura di lamponi e zenzero. mettere in frigorifero almeno 6 ore.
dopodiche’ versare la glassa a 35 gradi nel pan di spagna farcito e freddo,lasciare solidificare
decorare a piacere i bordi  con truciolini di copertura nera temperata .
servire a temperatura ambiente.

vino consigliato in abbinamento:
vino passito  di pantelleria